白酒勾调师——工于心、精于形，守初心、顺本心

白酒生产有“七分技术，三分艺术”的说法，这里的艺术，就体现在勾调上。

如果白酒的酿造工艺是"画龙"，那么，勾调工艺则是"点睛"。消费者喝到的每一杯白酒，都要经过勾调大师们的精心勾制和调和。

(资料图片)

酒业有句俗语——“生香靠发酵、提香靠蒸馏、成型靠勾调”。

在白酒的生产过程中，生香靠发酵、提香靠蒸馏、成型靠勾兑，勾兑技术可以称得上是酿酒的画龙点睛之笔。当原酒通过勾调，使酒中的酸、酯、醛、酮等微量物质的含量适合、比例适当时，白酒就会产生独特的、愉悦的香气和味道。

“勾调技艺就像一座需要攀登一辈子的大山。一名优秀的勾调师，要像顶尖天文学家了解星空那样刻苦钻研，“勾调师需要了解一款酒里的每一层风味，以及这些味道之间的交叠、组合，这些是一个漫长的探索过程。”

勾调师：味蕾上的雕刻艺术

勾调，是白酒生产工艺中非常重要的环节，是稳定酒的品质和风味的重要手段。

勾调工作的第一阶段——筛选原酒，这是搭建出酒体结构。这就类似于做雕塑，不论是米开朗基罗还是罗丹，他们先要将石材雕凿成大卫、思想者的大体造型。

勾调，是白酒酿造技术的进步，也是创造优质酒体必不可少的重要环节。这项工艺主要是使酒中各种微量成分配比适当，缩小酒的质量差别，使酒在出厂前稳定质量，取长补短，统一标准，质量上达到同等级酒的水平。有丰富经验的勾调师才能调出一流的产品，勾调师的水平就代表着企业产品质量和风格。

而且酒本身也属食品的一种，酿酒就如同做美食。当你在炒一道菜时，有时要同时用到多种调味品，比如辣椒和醋一起使用才能达到你所要的口感。而白酒勾调具有同样的意义，将不同风格的酒勾兑在一起，使酒体协调、平衡，并烘托出主体香气，以获得更为出色的风味。

勾调师：是长时间的坚持和积累

要成为一名优秀勾调师，首先要有灵敏的嗅觉和味觉，而这种技能的修炼，除了良好的身体条件外，更多是长时间的坚持和积累。勾调师们日常生活中，把自己变成了“味道记忆卡”，记忆了上千种酒香，就连平时大家都没有注意的菜品、茶水、饮料，以及别人身上的香水味，他们可能都会专注地闻一下。如果味道是之前没有接触过的，他们都会很快记在脑里，这是一种职业习惯。

而且，白酒勾调也是蛮奇妙的，体现着文化的传承和个人的修养。同样的基酒和调味酒，不同的人调出的口感千差万别，有的口感优雅，有的香甜，有的细腻，有的浓烈，有的粗糙……这是为什么呢？其实与勾调师个人修养不无关系。勾调师个人修为高、沉稳从容，勾调的白酒一般都优雅、柔和、细腻；反之，易怒暴燥的，往往酒体粗糙且浓烈。

勾调师：以精益求精的精神去探索

勾调师们似乎更像一位隐逸世外的绝顶高手，他们日常穿行于静谧的窖藏室中，不经意间取出坛中老酒液，只轻轻一抿，酒中乾坤便已全然掌握。香、醇、净、爽、苦、涩、辣……风格特点的甄别，对于一个大师级的勾调师来说，只需在舌尖瞬间完成。

为了保持高度敏锐的味蕾，勾调师从不吃辣、太咸、过酸的食物及调料品，以防止味觉的钝化。

老勾调师表述：“这一行业，必须要静下心来，以精益求精的精神去探索，数十年的酒中岁月历练，方能成为一名优秀的勾调大师”。

勾调是工于心、精于形的匠心；勾调也是守初心、顺本心的情怀。

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(责任编辑：黄俊飞)

白酒勾调师——工于心、精于形，守初心、顺本心

时间：2023-05-18 14:54:36来源 : 昊宏咨询

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